(一)生物性危害
1.食源性细菌病原体最常见,在夏秋季节多发,引起中毒的食品常常是动物性食品。
沙门氏菌病
1)病原与中毒食品:包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季,传播可通过水和食物,中毒食品主要是肉类食品,常由于食物存放不当,食用前未烧熟煮透所致。
2)临床表现:
肠热型(伤寒、副伤寒):开始出现发热不适、全身疼痛,此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大,外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡,有出血、穿孔等并发症。
急性胃肠炎型(食物中毒):潜伏期12~24小时,突然恶心,呕吐,腹痛,腹泻,发热,重者有寒战,惊厥,抽搐与昏迷,病程3~7天,预后良好。其他类型:类霍乱型,类伤寒型,类感冒型,败血症型。
其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。
志贺菌感染(痢疾)
由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起,常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻(有里急后重、粘液血便)、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍乱
由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起,常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮,以及制作食品过程或存放时被污染所致。
防治:以预防为主,做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。
细菌性食源性疾病的预防原则
1)防止病原菌污染及毒素产生
2)防止病原体繁殖及毒素的形成
3)杀灭细菌及破坏毒素
2、食源性病毒
甲型肝炎
病毒为单股RNA病毒,可感染不同动物和人。常年多发,各种年龄均易感染,水源、食物均可造成暴发流行,常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。
临床表现:潜伏期15-45天,平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。
预防:主要切断传染途径,控制传染源,加强饮食、饮水、环境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。
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