糖的四种状态?

(一)、糖水状态

糖水或者叫糖汁,是炒糖过程中达到的第一种状态,锅中放入白糖和适量的清水,小火加热至白糖完全融化,水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。

1.根据菜品的需要决定糖汁的浓度,含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些,比如糖水苹果,糖水金桔等。

2.如果原料含水量低,可以把糖汁熬的稍微稀薄一点,比如糖水山药,蜜蜡莲子等。

3.熬糖汁最好采用水炒。

(二)、挂霜状态

挂霜或者叫糖霜,是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶:糖液经历了糖水状态后继续加热,随着水分的不断蒸发,糖液的浓度逐渐增大,当糖液浓度达到临界点之后,糖液就成为了过饱和溶液,这个时候把原料放入锅里均匀裹上糖液,关火并不断翻拌,随着温度的降低,白糖将以结晶体的形式再次析出,这种现象又称为翻砂或返砂。

挂霜阶段的糖液适合做挂霜丸子,糖霜花生,山楂糖雪球这类菜品。

1.熬糖液的时候火力要小,并且集中在锅底,避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化或者变成黄色

2.原料下入锅内裹匀糖业之后要关火并不断搅拌。在原料结晶之前散开,避免粘到一起。

3.油炸之后的原料在挂霜之前一定要控干油,不然会影响挂霜的效果。

4.制作挂霜最好采用水炒糖的方法,避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。

(三)、拔丝状态

拔丝是炒糖过程中达到的第三种形态,经历了糖水,挂霜状态后的糖液继续加热,温度突破了白糖的熔点之后,白糖会再次融化成为液体,由于糖液开始焦化导致糖液颜色慢慢变成浅黄成为香油色的时候,把油炸好的半成品下入锅内,裹匀后起锅装盘,趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝。

拔丝熬糖的三种常见方法:水拔,油拔,水油混合拔。

水拔法

锅里放糖,加入清水,水量只要能融开白糖就可以了,开火熬制,先后经历糖水,挂霜两个阶段,继续加热,白糖结晶析出,再加热,析出的白糖再次融化成为液体,颜色成为浅黄色的香油色,并且表面泛起小泡的时候就是最好的拔丝时机,快速下入炸好的原料裹匀糖液就可以起锅装盘了。

油拔法

锅里放少量油,油量不要多,只要能润锅就可以了,放入白糖,小火持续加热直到糖液变成浅黄色的香油色,下原料裹匀,起锅装盘就完成了。

水油混合拔法

锅里放白糖,加少许清水熬制白糖化开,待糖液达到挂霜的翻砂状态时,淋少许油,继续小火熬制,糖液成浅黄色的香油色,放入原料裹匀糖液后起锅装盘。

1.熬糖拔丝的过程要小火,进入拔丝阶段后,糖液的各种状态变化都非常快,所以一定要小火熬糖。

2.拔丝状态的糖液非常适合制作各种拔丝菜品,比如拔丝苹果,拔丝香蕉,拔丝红薯,拔丝山药等等。

(四)、琉璃状态

琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现,和拔丝状态有非常小的一个区别,琉璃状态大概在拔丝状态后的3~5秒出现,糖液的颜色呈现出琥珀色,当琉璃状态的糖液冷却之后,能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳,口感是脆的不粘牙。

1.现在大家都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了,原料下入拔丝状态的糖液中裹匀,如果趁热食用就是拔丝菜品,如果放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用,那就是琉璃菜品。

2.冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液,用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子,琉璃肉等。

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