茶与水的关系?

泡茶离不开水。水是泡茶时茶叶滋味和内含有益成分的载体,茶的色、香、味都要溶于水后,才能展示出来,水的好坏直接影响茶汤的质量。

水质

根据不同的分类标准,有了各种名称的水,比如软水与硬水,自来水,纯净水与蒸馏水,矿泉水,山泉水与井水、地下水和地表水等等。

用软水泡茶不会失去茶本来的香气而且可保留住茶中多种营养物质!用硬水泡茶则减少茶香,茶中的营养物质也会流失,故泡茶用水均用软水!

现在常用来泡茶的水主要有:自来水、纯净水、矿泉水。

【纯净水】现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,只要品质符合国家标准,大多数都宜泡茶。

【矿泉水】用矿泉水泡茶一直存在争议。有人说矿泉水大多取自远离都市的深山密林,无污染的湖泊大川,符合陆羽的山水上之说。也有人说超市里卖的矿泉水在包装运输过程中水质量受到影响,而且矿泉水酸碱浓度不一,有的矿泉水中的矿物质含量过多,影响茶叶营养元素的溶解。由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同。对的矿泉水能与茶味相得益彰,而错的水也许就会害了一杯好茶。不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,这样的矿泉水就不适合泡茶。如选择合适的软水类矿泉水,则能最大化发挥一杯茶的好滋味。所以,我们在选择矿泉水泡茶时,要稍微研究一下。现在市面上更是出现了价格比较昂贵的泡茶专用矿泉水。对于泡茶而言,选择合适的软水类矿泉水不仅有助于茶水品味的提升,对身体亦有好处。

【自来水】生活中最常见的莫过于自来水。由于自来水含氯,不适合直接取用泡茶。因此,在使用自来水泡茶之前,需经过除氯和过滤。可以直接将自来水煮沸5分钟即可除氯,或者将用自来水存在无盖的容器中静置一天,氯气会自然散去。另外,还可用滤水器过滤自来水,以保证泡茶用水的纯净。

综合考虑水的安全性,取水的方便程度,茶汤的美味。生活饮用水中适宜泡茶的水顺序是:纯净水 — 矿泉水— 自来水。

水温

泡茶水温与茶汤品质有直接关系,这“关系”包括:

1、从口感上,茶性表现的差异:如绿茶用太高温的水冲泡,茶汤应有的鲜活感觉会降低;白毫乌龙用太高温的水冲泡,茶汤应有的娇艳、阴柔的感觉会消失;铁观音、水仙如用太低温的水冲泡,香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。

2、可溶物释出率与释出速度的差异:水温高,释出率与速度都会增高,反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制,也就是等量的茶、水比例.水温高,达到所需浓度的时间短,水温低,所需时间长。

3、苦涩味强弱的控制:水温高,苦涩味会加强.水温低,苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶,可降低水温改善之,涩味太强的茶,除水温外.浸泡的时间也要缩短;为迭所需的浓度,前者就必须增加茶量,或延长时间.后者就必须增加茶量。

一般说来,泡茶水温的高低,与茶的种类、形态、松紧,以及制茶原料的老嫩有关。大致说来:茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶浸出速度相对要快,反之则相对较慢。所以茶叶原料细嫩、成品茶松散、叶片切碎的茶,冲泡用水的温度要相对较低。因此,不同茶的泡温是不一样的。

如果泡茶的水温过高,会使维生素类物质遭到破坏,从而降低了茶的营养。同时,高水温也会使茶汤中的咖啡碱和茶多酚快速浸出,而咖啡碱和茶多酚是茶汤苦涩味的来源,如果含量过高,那么茶汤苦涩味就会明显,所以适当降低水温,可减轻茶的苦涩味。对于一些原料特别细嫩的茶叶,水温过高则会把茶叶“泡熟”,而使茶汤带有熟味,从而影响茶汤品质。所以,泡茶的水温要恰如其分,过高或过低都不好。

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