我们平时说的油，即脂肪，按能量计算，每人每天脂肪的摄入量占总能量的20%~25%为宜。油分为动物油和植物油。当今，许多人倾向于植物油，说吃植物油既健康又降血脂。其实，动、植物油的营养价值各有千秋。

一、植物油有哪些好处？

植物油中所含的单不饱和或多不饱和脂肪酸，除了提供人体能量，协助脂溶性维生素 A、D、E、K 等吸收外，更能提供人体无法合成而又必需的脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等，在体内可与胆固醇结合成酯，清除掉过多的血清胆因醇，不让其沉积在动脉血管内壁上，可起到预防动脉粥样硬化的作用。

不饱和脂肪酸还可刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白胆固醇，这种高密度脂蛋白胆固醇被誉为血管内的 “清道夫”，它能把附着在血管壁上多余的胆固醇清除到体外，维护着心血管的健康。

二、只吃植物油，不吃动物油会怎样？

但是，如果只吃植物油，过多的不饱和脂肪酸易自行氧化，在体内产生大量的氧自由基，这些氧自由基可侵蚀细胞，损害遗传物质脱氧核糖核酸（DNA），导致细胞突变而引起癌症。

美国生化学家肯尼思·卡罗尔博士认为，植物油中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质，但它有助于癌细胞的生长。动物实验表明，偏食不饱和脂肪酸一组的动物，患结肠癌和乳腺癌的比例大于动、植物油都吃的一组。

动物油如猪油中富含较多饱和脂肪酸和胆固醇，过多摄入易引起血脂异常、动脉硬化、心脑血管疾病等。但动物油能促进脂溶性维生素吸收利用，而且胆固醇还是人体组织细胞的重要成分，帮助人体合成胆汁和某些激素。猪油中含有一种“共轭亚油酸”的物质，有防癌作用。

科学家对鹅、鸭等禽类脂肪进行分析后，发现其化学成分接近于橄榄油，对心血管有保护作用。特别是鱼类脂肪中含有丰富的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸( DHA)，有降血脂、抗血小板聚集和延缓血栓形成的效果，对防治心脑血管疾病大有碑益。

都说饱和脂肪酸少、不饱和脂肪酸多的油才是好油，所以我们应该用植物油代替动物油吗？

这个判断标准是可取的，但这并不意味着所有植物油就比动物油要健康，具体得看每种油的脂肪酸含量情况。鸭油是动物油，但是它所含的饱和脂肪酸比植物油中的棕榈油低了近一半，而单不饱和脂肪酸的含量也比豆油、花生油要高。棕榈油虽为植物油，饱和脂肪酸含量和猪油几乎相同，所以不能一概而论。

营养学家指出，吃油要讲科学，荤素搭配才合理。动物油与植物油的理想比例应为1：2，心脑血管疾病患者则应小于这个比值。

营养学家建议我们在不同的烹饪场景中选用不同的油，而不是一种油“包打天下”，如果需要高温爆炒或煎炸菜品时可以选用花生油；凉拌菜品食用时，橄榄油、茶油、芝麻油都是很好的选择；大豆油、葵花籽油、玉米油则适合日常中低温炒菜时使用。椰子油、棕榈油任何时候都不推荐使用。

油也有保质期，厨房的环境也易使油氧化、变质，故建议买油时买小瓶的油，用完就更换新油。同时，油瓶最好不要放在离灶台过近的地方，以免高温缩短油的 “寿命”。

此外，还应做到膳食的多样化，合理地控制好动、植物油的数量和质量，以获得均衡的营养，达到脂肪酸的平衡。同时要常吃些富含胡萝卜素及维生素C、E的食物，有利于防止油脂的氧化。

人们吃油的根本目的是摄取各种脂肪酸，因为脂肪酸与维生素、氨基酸等养分一样，在维持健康方面无可替代。无论是植物油还是动物油，都各有利弊，且都不可缺少，做到平衡最关键。所以，从现在起，树立起为健康吃油的意识才是聪明之举。