豆腐脑卤汁详细秘方大全？

豆腐脑分南北，咸甜各自选。老北京豆腐脑以咸鲜口为北京人最爱，嫩滑豆腐脑配以口味适中的打卤，是早点餐桌不可或缺的中坚力量。好吃的豆腐脑重点在卤上，京城传统豆腐脑都在自己的卤汁上各领风骚。本菜谱遵循南城牛街吐鲁番餐厅的传统做法。

食材明细

干黄豆、干香菇、干木耳、干黄花、酱肉、老抽、盐、姜末、葱花、香油、生粉、水、葡萄糖内脂。

1、葡萄糖内脂少许温水中溶解待用。100g干黄豆泡水一夜涨发至280g，放入搅拌机中粉碎完全，总共兑入1L水，纱布过滤豆浆。加热豆浆开锅三次，中间加2次少许凉水落开。撇去浮沫，静止3分钟降温至80度。葡萄糖内脂溶液放置容器中，豆浆慢慢加入，确保完全冲开葡萄糖内脂。盖盖静置15分钟后，豆腐脑即可成型。

2、干货泡水6小时，充分回软，洗净，控净水。泡干货水取上清液待用。香菇去根切0.5cm条，木耳去硬根（若比较硬，需水煮至软嫩）。黄花去根。酱肉切块。

3、泡干货水全部倒入大锅中，旺火煮开倒入香菇、姜末，加适量水确保整体有足够空间容纳剩余固体食材。熬煮15分钟，老抽调色至舀一小勺颜色为同等容量可乐颜色即可。煮3分钟后下入酱肉，15分钟后下木耳黄花，开始撇除浮沫，加盐调咸淡。待咸鲜味煮出后改中小火，将兑水生粉倒入勺子中，沿锅边均匀撒下，用力边舀边搅。调至锅内液体均匀开始凝固，以舀起倒回后可在表面停留不立刻消失为准。关火撒葱花，淋上香油搅匀出锅。

4、搅拌开的豆腐脑，喝下去应是咸鲜适中，豆腐脑滑而不散，肉味浓郁，木耳软嫩，香菇Q弹，黄花顺滑。