扁豆 | 吃对了营养佳，吃不对麻烦大

扁豆 | 吃对了营养佳，吃不对麻烦大

扁豆是我们餐桌上常见的一种菜豆，扁豆炒肉丝、扁豆焖面等都是很经典的搭配。从营养角度看，扁豆也是一种极好的蔬菜。

根据《中国食物成分表》，每100克扁豆含蛋白质2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纤维2.1克，维生素C 13毫克，钙38毫克，铁1.9毫克，锌0.72毫克。

通常，膳食纤维是我们吃蔬菜最想获得的营养素之一，而扁豆在这一点上表现非常优秀。

且看我们用数据说话：传说中富含膳食纤维有助于清肠通便的芹旁者菜，每100克所含的不溶性膳食纤维为1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量为0.8克，油菜1.1克，圆白菜1.0克，生菜0.7克，这些常见蔬菜也都远低于扁豆。

豆类中还富含水溶性膳食纤维，能吸水膨胀，增加粪便体积促进排便，还是肠道益生菌的食物，有助于调节肠道环境，促进 健康 。

扁豆虽然液启滚既亲民又营养，却也偶尔会使点小坏，因食用扁豆造成的食物中毒事件常有报道，特别是容易出现在集体用餐单位，如工地、学校、企业等。

扁豆能让人中毒的原因是其豆荚和豆粒中含有红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）这两种毒素。

这两种毒素并非扁豆独有， 而是很多豆类的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。扁豆等豆类中毒症状一般在进食半小时后出现，常见头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

以往报闹余道的扁豆中毒事件都是因为吃了半生不熟的扁豆所致，也就是没有把扁豆完全做熟引起的。由于扁豆中所含的毒素不耐热，充分加热即可将其破坏，对人体就没有毒性了。

因此，做扁豆时无论是炒是炖，都必须火候到位，可以先焯一下水，上锅做时应加热至表面的生绿色消失，没有豆腥气了才可以，坚持宁过之而毋不及的原则。

集体食堂是扁豆中毒的高发场所――食堂在做大锅饭时，原料一次性加工量大，容易造成受热不均匀不充分，需要特别注意：要么不选购扁豆；如果选用，一定做熟做透。

文 | 马博士 健康 团-马冠生博士、王小丹博士生

・ 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

・ 国家食物与营养咨询委员会委员

・ 中国营养学会副理事长

・ 九三学社中央科普工作委员会委员

扁豆里含有什么毒素

专家表示，扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。植物血凝素可以使红细胞凝集，降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素要经过较长时间的加热才能被破坏，因此当进食烧煮不透的扁豆后，可引起中毒。

专家提醒，集正首颂体供餐单位加工扁豆时，建议每一锅的扁豆量不超过锅容量的一半，在用油煸炒扁豆后，再加入适量的水，盖上锅盖芹桐，保持100℃，小火焖上10分钟以上，同时要用铲子不断地翻炒，使扁豆受热均匀。

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但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那样热烫一下或者爆炒一下就可以，一定要焖煮10分钟以上，加热完全。当扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色，吃起举郑来没有豆腥味，这样的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果实在担心中毒，可以事先焯一下，这样有助于扁豆受热均匀。

居民在家中炒扁豆时，一定不要贪图脆嫩鲜绿，要让扁豆充分加热，切忌急火快炒。如出现中毒症状应立即催吐，可刺激舌根、咽部，症状较轻者一般可自愈。如患者症状严重应及时就医，经积极对症治疗，大多数病人可在一两天内恢复健康。

参考资料来源：人民网-疾控提醒严防扁豆加工不当中毒

参考资料来源：人民网-养生须知：扁豆焯水能减少毒素吗

引起扁豆中毒的元凶主要是扁豆中含有的皂素、红细胞凝集素等天然毒素，豆荚两端含量多。扁豆中还含有一定量的亚硝酸盐及蛋白凝集素，但其量一般情况下并无危害。由于皂素、红细胞凝集素等天然毒素比较耐热，只有在100℃以上持续数分钟后，才能将其破坏。皂素对消化道有强烈刺激作用，可引起消化道刺激症状或出血性炎症；豆粒中含有血细胞凝集素，对胃肠道也有刺激作用。

中毒的症纳李状是恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等洞樱迟，若及时治疗大多数病人可在24小时内恢复健康，一般不会致人死亡。鉴于近来扁豆中毒频发，卫生部门建议工地食堂、学校食堂等集体供餐单位最好不要食用扁豆，尤其是东北大油豆（最近发生的多起中毒均为这一品种的扁豆），颂岁防止出现因加热不透造成大面积人群食物中毒。家庭若要食用扁豆应确保里外熟透，颜色全变，且吃着没有豆腥味，方可避免发生中毒。

扁豆不但是营养丰富的豆类蔬菜，还有药用价值，是健胃化湿，补脾止泻的良药。但是扁豆中含有一种叫凝集素的有毒岩升物质，这种毒素遇高温后可被破坏。秋天的老扁豆含毒素较多，所以吃了没有煮熟的秋扁豆后会中毒。

一般在1～粗闭老2 小时内发病，发病初感到恶心，继之多次呕吐，腹痛，头痛、头晕等症。轻者不需治疗，重者要急诊处理。 为了预访吃扁豆中毒，炒扁豆时一定要炒熟。吃扁豆馅包子一定要先把扁豆煮熟再用，如果凉拌扁豆，也要先态橡把扁豆彻底煮熟，再凉拌着吃。