辟谷术起于先秦，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”②是为辟谷术最早的理论根据。《淮南子·地形》也有类似的记载。而《人间》还载有实例，如记述春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”③是为史籍所载最早之辟谷实践者。1973年长沙马王堆汉墓出土的帛书中有《去（却）谷食气篇》，则是现存汉前辟谷服气术最早的著作。有云：“去（却）谷者食石韦。……首重、足轻、体轸，则昫（呴）炊（吹）之，视利止。”意谓初行辟谷时往往产生头重脚轻四肢乏力的饥饿现象，须用“吹呴”食气法加以克服。这里将辟谷与行气联在一起，和《庄子·刻意》将行气与导引联在一起一样，似皆表明此三术在先秦时最初存在的状态，即表明它们之出现是大体同时的。
道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。《汉武帝外传》载，东汉方士王真“断谷二百余年（当为“日”之误——引者注），肉色光美，徐行及马，力兼数人”。④《后汉书·方术传》载：“（郝）孟节能含枣核、不食，可至五年十年。”⑤曹植《辩道论》载郗俭善辟谷事，谓曾“躬与之寝处”以试之，“绝谷百日，……行步起居自若也”。⑥曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君达、鲁女生等皆行辟谷术。东晋道士葛洪反对单行辟谷可致仙的观点（主张择仙术之善者而兼习之，尤其必修金丹），认为单行辟谷可成仙是行气家“一家之偏说”，但并不怀疑辟谷术的健身延年效果。他在《抱朴子内篇·杂应》中说：“余数见断谷人三年二年者多，皆身轻色好。”⑦并举出具体例子以证之：三国吴道士石春，在行气为人治病时，常一月或百日不食，吴景帝闻而疑之，“乃召取鏁闭，令人备守之。春但求三二升水，如此一年余，春颜色更鲜悦，气力如故。”⑧又“有冯生者，但单吞气，断谷已三年，观其步陟登山，担一斛许重，终日不倦。”⑨《魏书·释老志》载，北魏道士寇谦之托言太上老君授以导引辟谷口诀，弟子十余人皆得其术。又谓东莱道士王道翼隐居韩信山，断谷四十余年。《云笈七签》卷五载，孙游岳“茹术却粒，服谷仙丸六十七年，颜彩轻润，精爽秀洁。”AB《南史·隐逸传》载，南岳道士邓郁“断谷三十余载，唯以涧水服云母屑，日夜诵大洞经。”AC陶弘景“善辟谷导引之法，自隐处四十许年，年逾八十而有壮容”。AD《北史·隐逸传》称陈道士徐则“绝粒养性，所资唯松术而已，虽隆冬沍寒，不服棉絮”。AE《旧唐书·隐逸传》载，唐道士潘师正居嵩山二十余年，“但服松叶饮水而已”。AF其徒司马承祯亦传其辟谷导引服饵之术。《宋史·隐逸传》载，宋初道士陈抟居武当山九室岩，“服气辟谷历二十余年，但日饮酒数杯”。AG《宋史·方技传》载，赵自然辟谷“不食，神气清爽，每闻火食气即呕，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百余岁，善辟谷长啸，唯饮酒。”AH史籍、道书所载，不胜枚举。可知从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。
史书记载辟谷之人如此之多，辟谷时间或几月、几年甚至几十年，其中难免有夸大不实之处，但恐非纯属子虚。1988年1月7日《人民日报》第三版以《麻城农家女十年粒米未进言行自如》为题，报道湖北省麻城市熊家铺区月形塘村二十五岁姑娘熊再定，十五岁时突染重病，生命垂危，脱险后即不复进食水，至今已十年粒米未进。令人惊异的是，她染病卧床八年后，竟能独立行走，谈笑自如，且能做些家务。这真是人间奇迹。如果当今科学能对之作出解释，将个中原因弄个明白，这对人体科学、现代养生学将有巨大的贡献。
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