辟谷作为中华文明流传下来的一种养生术，一直有许多经典古籍记载辟谷养生的玄妙，有一种说法是辟谷之术可以让人十年不吃饭，照样好好活着。而 练过气功的人都知道“辟谷食气”，辟谷就是不吃东西，食气就是练功，大意是练功的时候能达到一种自动停止吃喝的状况。
辟谷又称却谷、断谷、绝谷、休粮、绝粒，它的意思就是不吃五谷杂粮。道教认为，人们吃五谷杂粮，要在肠中积结成粪，产生秽气，这样会阻碍成仙的道路。辟谷术起于先秦，大约于行气术同时。集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。《人间》中载有实例，如记录春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”是为史籍所载最早之辟谷实践者。
司马迁所著《史记》也有类似记载，《史记·留侯世家》记述留侯张良禀体多病，采用导引、辟谷等术疗疾并习练轻身之功。以及张良在迁都关中后，“道引不食谷，杜门不出岁余。”学习辟谷，道引轻身。《旧唐书》中记载一个叫王远知的人，修习吐纳导引之术，并服食灵芝和白术，活到百岁之上，且头发乌黑，步履轻盈。苏东坡曾在《辟谷说》中记述道：一人堕入洞中不能出，效龟息，遂不复饥，身强力壮。后，卒还家，不食。还曾在杂记中记载食阳光止饿。
据传张三丰67岁曾进行三年辟谷，三年后终创太极。“张三丰，辽东懿州(今辽宁彰武) 人, 名全一, 一名君宝, 三丰其号也。以其不饰边幅, 又号张邋遢。欣而伟, 龟形鹤背, 大耳圆目, 须髯如戟。寒暑惟一衲一蓑, 所啖升斗辄尽, 或数日一食，或数月不食。书经目不忘, 游处无恒, 或云能一日千里……。”
辟谷不同于人追求节食和断食，因为辟谷对于身体无害，而节食则会使身体虚脱，辟谷宗师将辟谷分为服气辟谷和服药辟谷。服气辟谷即以服气与辟谷相配合，并以服气为基础，渴时唯饮清水或每日减食一口，至三年后，便会自然断谷。服药辟谷即服用药物来代替谷食，药方甚多，有取高营养而消化慢的豆、枣、胡麻、栗子、茯苓、黄精、天门冬、人参、蜂蜜等作为配料，制成丸膏，于断谷后口服一二丸药，以代谷食。
现代医学中曾对辟谷产生了浓厚的兴趣，一般医学机构是这么认为的：
1.人体的衰老和疾病，主要在于大肠里的粪便堆积和发酵，产生有害物质，使人体慢性中毒，而随着辟谷日程增加，体内白血球数量超过正常的一倍和数倍，从而达到吞噬病原菌，治愈疑难杂症。
2.通过定期和不定期的辟谷，可使细胞处于“缺食夺气”的状态，使得人体内外气相通，加速细胞与外界物质能量的交换，而且可以更易放松入静，降低体温，减缓人体脉搏跳动的次数，从而延缓衰老，达到健康长寿的效果。
辟谷状态下对人的身体虽没有损害，练功者没有饥饿感，且他们的睡觉时间大大减短，但他们的精力旺盛许多，很多人都生理指标比之前还要好得多。但辟谷之术在医学上至今还是一个谜，究竟他们靠什么生存，还是需要在未来继续探索。
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