粥的营养在米还是汤汁？

粥的营养在汤汁。

粥不论是米的部分还是米汤的部分，营养价值都非常丰富，其中营养含量较高的是“米油”。熬制好的小米粥稍微放凉后表面会浮出一层皮样物质，称为米油，米油可以鉴别米的品质，也是检测小米品质的直观标准，米油黏稠，米皮厚，米的能量就越充足，但是在熬制时要注意火候，不要把米油熬掉，不然会损失一大部分的营养物质。

粥的营养在汤汁里。粥的汤汁粘糊暖和。

粥的营养在汤汁里，粥里面加了各种东西，一起煮，营养都在汤汁里边。

怎么煮营养粥呢？

煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一
些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。
1、 关于原料：
可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山
药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣
、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁···要注意下锅的先后
顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、
核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持
鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火
候，起锅前几分钟放入即可。

2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻
和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。

3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑
入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。
4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜
（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。
煮皮蛋瘦肉粥的美味要诀！^_^
文章来源: 馋猫加菲 于 2001-11-9
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没
那么大），姜1块，水足量，油盐适量
要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；
2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水
（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发
，令米绵烂，所以并不油腻的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究
是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚
的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把
瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方
法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（
就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜
片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样
肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个
皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火
煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中
的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小
时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没
有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了
一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。
这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要
用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同
煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底