酸汤猪脚做法？

酸汤猪脚食材:猪蹄，酸菜，料酒，大葱，姜，番茄，干花椒，干辣椒，大蒜，白糖，盐。

做法:

1、猪蹄斩块洗净放入到锅中，加水没过脚蹄，加料酒

2、把焯水后的猪蹄捞出，洗去浮沫，再放回到锅中，加入清水，盖上盖子，大火烧开后转小火煮至3小时。

3、大葱和番茄洗净，大葱切段，番茄切块，酸菜切段，姜蒜去皮后洗净切片，干辣椒切成小段，装入到盘中备用。

4、锅中加油，油热放入干辣椒段和干花椒粒炒香变色后，放入切好的姜片和蒜片炒香，再放入切好的酸菜，全部炒香后，把猪蹄连肉带汤，全部倒入炒香的配料中，盖上盖子，煮上几分钟后，

5、再将葱段和番茄块，盐和糖加入汤锅中煮几分钟，在盛入汤碗中即可

说到酸，总会让人情不自禁咽口水，这是人体对酸味的天生敏感反应，“望梅止渴”也由此而来吧！如果仅仅只是酸味，很难让人接受，比如直接吃柠檬，那酸爽的感觉估计没人会喜欢，但是如果酸味和其他味道融合，那就会有另一番风味，而酸汤猪脚就是酸味和鲜味的融合，让这道菜既味道鲜美，又酸爽开胃，很受大众的喜爱。

导读：酸汤猪脚做法？这个问题简短，只有六个字，而答案也很简单，用酸汤煮猪脚就好了，很多人说明明一句话能回答，却总要啰七八嗦的长篇大论，正如上面简短的回答，懂做的人可能大概明白了怎么做，可是不懂人还是不知如何下手，就算懂怎么做，可是不一定知道为什么要这样做？因此想做好一道菜，就得了解食材，了解制作细节，知道怎么解决遇到的问答，这样才能做到胸有成竹，好啦！回归正题。

酸味是基本五味之一，五味指咸、甜、酸、苦、鲜，很多人认为麻和辣才是五味之一，其实不是，因为辣是舌头的一种痛觉，而麻是如触电般的麻感，因此麻和辣只是一种触感。而酸汤猪脚主要就是由辅食材调制的酸汤与鲜美的猪脚而搭配，形成汤酸而鲜，猪脚鲜而带酸的独特风味口感。

酸汤猪脚的做法以及制作要点酸汤是比较受欢迎的一种味型，除了酸汤猪脚，还有酸汤桂鱼、酸汤肥牛等，而制作酸酸汤味型菜肴，酸汤的调制是相当关键的，也可以说是第一位，因为只要不是太差的食材就可以用好的酸汤来弥补，但是好的食材填补不了酸汤的味道。酸汤猪脚这道菜是由酸汤和猪脚搭配的，前期都是分开制作，然后才一起煮制融合，下面就从酸汤的调制和猪脚的制作来展开详细的介绍。

一、酸汤的调制

酸汤作为酸汤系列菜肴的关键，那么酸汤是怎么调制的呢？现在大部分酒店都是现调制的酸汤，就是利用各种酸味食材和调料调制而成，而现在菜肴讲究色香味形，菜色是第一位，因为菜肴色泽是传递人的第一首信息，好的色泽直接让人有食用的冲动，而颜色不漂亮，给人第一映像就是不想吃，因此现在很多酸汤调制成金黄色，也叫金汤，除了现调制的酸汤，还有一种酸汤，就是自然发酵的酸汤，下面就来分别介绍。

①调制酸汤：这种是最快捷方便的做法，就是利用酸味的食材和调料加入高汤或水煮制而成。做法就是锅中下入油，然后放入姜蒜料头爆香，下去酸味食材（酸菜、泡萝卜、泡椒等）炒香炒出酸味，然后下入高汤或者水，大火煮开，然后加入增加酸味的调料（醋、柠檬汁等），再调味，酸汤就制作好了，特点就是方便快捷，酸味适中。

②发酵酸汤：这种酸汤是云、贵、川等地特色酸汤制作方法，有两种做法，一种是借用老酸汤兑水发酵而成，一种是没有加入老酸汤自然发酵而成，做好了自然发酵酸汤也就有了老酸汤，因此只做自然发酵的介绍。做法很简单，就是用米汤（煮米时的水），或者糯米粉、面粉调水，然后倒入坛中，把坛口盖上，每天把需要发酵的酸汤水烧热（不用煮开，只加热，切忌不能沾油），一般一周后酸汤可成，如果夏天温度高，不需要加热，直接让其自然发酵即可，每次使用后可以加入米汤或白面汤和糯米粉汤，如果在制作酸汤时，闻到不正常的酸味或者馊味，就说明失败了，要重新制作，这种做法特点是：酸味纯正，回味悠长。

二、猪脚的处理制作

上面酸汤调制好了，现在就要来处理猪脚了，猪脚作为这道菜的主要食材，有了好汤，主食材总不能拖了后腿，一道色香味俱全的美食，就要从各个方面的细节开始，下面就从猪脚的选材、处理、初加工来说说。

①猪脚的挑选

猪脚是这道菜的“主角”，上桌后第一筷子往往吃的就是肉，有了美味的第一感后，才会对后面认可和更加期待，因此挑选猪脚也是第一关。

选用新鲜猪脚：市场上一般有两种猪脚，一种是新鲜的，另一种是冰鲜或冰冻的，而做这道菜选用新鲜的最佳，只有猪脚新鲜才有更多的鲜味融入酸汤中，不仅肉质细腻嫩滑，酸汤味道也鲜美。要连蹄带膀：酸汤猪脚最好选用连蹄带膀的猪脚，因为猪脚下面部分，肉比较少，吃起来就是骨头和皮带肉，而膀都知道，肉多而厚，吃起来有满嘴是肉感，有种大快朵颐的畅感，这样的酸汤猪脚可以大口喝汤，大块吃肉。②猪脚的处理

猪脚是猪肉中腥臊味比较重的位置，因此必须要处理好，否则带有腥臊味，做的再美味，那也是白费，因为无法入口，猪脚的腥臊味除了肉质中血液和杂质，还有皮下毛囊的汗液和残留的短猪毛，都要处理到位才行。

烧皮去腥：买回来的猪蹄先不要去洗，因为有水，烧猪皮会炸水，先用刀把猪蹄刮一遍，然后放在火上烧焦，烧糊也没事，这样才能彻底烧到毛囊下，彻底去掉毛腥味。（烧的时候要注意不要烫到，酒店一般用喷火枪烧，家中可以放在煤气灶火上烧）清洗干净：把猪蹄烧焦糊一层，不要慌张，接一盆清水，找一个钢丝球，把猪蹄放入水中用钢丝球洗刷刷就行，要大力点洗，不然洗不干净，只到把猪蹄洗白为止。（洗的时候要仔细用力，特别是猪趾甲间，不易烧到，因此要仔细洗）去掉趾甲：猪蹄的趾甲不仅很脏，而且不能食用还影响美观，因此在制作前需要直接剁去。（猪趾甲很硬很滑，剁的时候要用刀后根，拿刀要稳，下刀要快）③猪蹄的制作

这也是猪蹄处理的最后一步了，这道菜猪蹄制可以简单制作，也可以复杂制作，简单制作就是把猪蹄直接白水加姜、葱、料酒、香料等炖熟，复杂的制作就是把猪蹄炖好后，抹一层蜂蜜炸一遍，再浸泡水，让猪蹄起一层虎皮，这样的猪蹄吃起来皮酥肉嫩，既然说到这里，就把做的好的分享出来。

白汤卤煮：就是不用带色的调料，让猪蹄炖煮熟后是原色原味。锅中加入适量清水，加入姜片、大葱、料酒，再加入适量盐增加底味，放入猪蹄炖煮1个小时左右，猪蹄熟透即可。（如果觉得这一步用时太长，可以用高压锅压30分钟左右）抹蜂蜜白醋：猪脚卤煮熟后，稍微晾凉，用水化点蜂蜜，在猪蹄表面先抹一层蜂蜜水，然后再抹一层白醋，起锅烧油，油温6层热放入猪蹄炸，炸到猪蹄表面酥硬捞出。（蜂蜜水可以使炸出来的猪脚表皮颜色漂亮更加酥脆，白醋也是同样作用，一定要趁热，冷了就挂不上蜂蜜水）浸泡：炸好的猪蹄要马上放入冷水中浸泡，这样才能起漂亮的虎皮，像扣肉起虎皮一样，这样做出来的猪蹄皮酥肉嫩有嚼劲。（浸泡时要用冷水，利用热胀冷缩原理，使炸热的猪皮遇冷水紧缩，达到虎皮状）④出菜

到了这一步是最后一步，也是最简单的一步，因为前面酸汤已经调制好了，猪脚也初加工好了，这一步需要做的就是用调制好的酸汤来煮猪脚，就是最前面最简短的回答。

把浸泡好起虎皮的猪脚拿出，剁成大小均匀块，把肉比较厚的位置切成薄厚差不多的肉片。锅中加入少许油，把姜蒜爆香，调制酸汤，然后把猪脚放入，大火煮三分钟，加入鸡精、胡椒粉、白糖提味即可出锅装盘。（酸汤一般咸味很重，不能再加盐了，如果酸味食材盐分很少，汤比较寡淡才能加入少许盐）以上就是酸汤猪脚制作方法步骤以及关键要点，相信看到这里的小伙伴不仅会做，还已经知其所以然了，下面就进入实践课堂。

实践操作猪脚是非常受欢迎的食材，而酸汤猪脚更是一道非常美味开胃菜肴，下面以较常见调制酸汤的方法，介绍酸汤猪脚的做法，毕竟发酵酸汤需要太久的时间，学会了做给家人吃也是很幸福的一件事情。

～～【酸汤猪脚】～～特点：肉质细嫩，汤汁酸爽，味道酸而鲜美

第一步：准备食材

主料：大猪蹄1个

辅料：酸菜、酸萝卜、野山椒、姜、蒜。

调料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋、蜂蜜。

香料：八角2颗、桂皮1小段、香味2片、花椒少许。

第二步：食材处理

1.酸菜改到成大小均匀的段或丝，酸萝卜切丝，野山椒切粒，姜切片、蒜切末备用。

2.猪脚放在火上烧制，要把皮烧焦糊，特别是猪趾甲处，这样处理毛腥味才能彻底。

3.把烧好的猪蹄放入清水中用钢丝球洗，要用力清洗，否则焦糊位置不易洗干净，只到把猪脚全部洗白。

4.洗好的猪蹄要把猪趾甲剁掉，剁的时候要注意扶好猪脚，拿刀要稳，下刀要快。

第三步：开始制作

1.起锅开火，锅中加入适量清水，再加入姜片和香料，适量的盐，把猪脚放入炖煮1个小时左右。（或用高压锅压30分钟左右）

2.煮熟的猪脚捞出，然后用蜂蜜调水，把猪脚抹一层蜂蜜和白醋，起锅烧油，油温6层热，然后把猪脚放入油中炸，炸酥皮后捞出。（煮猪脚的水要留着后面用）

3.炸好的猪脚马上放入冷水中浸泡，让猪皮能起漂亮的虎皮状。

4.浸泡好的猪蹄剁成大小均匀的块状，也可以把肉厚的位置改刀成大小均匀厚片，这样肉质更容易煮入味。

5.起锅开火，锅中加入适量油和猪油，然后放入姜蒜爆香，再放入酸菜、酸萝卜、野山椒炒香，加入炖煮猪脚的原汤和猪脚大火煮开。

6.再把所有调料放入，继续大火炖煮，当汤汁鲜浓时，就可以出锅装盘，然后用青红杭椒点缀颜色即可。

==》【酸汤猪脚】之疑惑解答

问：酸汤猪脚的金黄色的金汤怎么制作？

答：金汤是现在比较流行的色泽，使菜肴看起来高端大气上档次，那么金汤怎么制作呢？有两种方法，一种是用色素，另一种是使用天然黄色食材，色素这里不建议使用，不做介绍，那么天然食材有那些呢？酒店使用最多就是金瓜（一种小南瓜），去皮蒸熟后，用打碎机搅拌成金瓜茸，调酸汤时加入适量颜色就金黄了，也可以在炒料头时使用菜籽油和黄灯笼酱，做出来也是金汤颜色，但是颜色没有金瓜茸的漂亮，这几种也可以同时搭配使用。

==》【酸汤猪脚】制作技术总结

1.猪脚最好选用连蹄带膀的新鲜猪脚，这样做出来吃起来才有肉感，而且酸汤更加的香浓。

2.猪脚要用火把表面烧焦糊一层，这样才能烧到毛囊下汗腺，才能彻底去除腥臊味。

3.烧焦糊的猪皮不用担心，放入清水中用钢丝球用力清洗就可以洗干净，要把猪蹄都洗白为止，特别是脚趾甲中间。

4.猪脚最好白卤，不要加入带色的调味品和食材，这样的猪脚原色比较漂亮，也好吸收酸汤的味道。

5.炖煮好的猪脚，在表面涂抹一层蜂蜜水和白醋，然后放入6层油温中炸，炸的时候要小心炸油，当猪皮酥硬捞出。

6.炸好的猪蹄要用冷水浸泡，这样才能做出漂亮虎皮装，皮酥肉嫩。

7.调制酸汤时要用炖煮猪脚的原汤，原汤里融入猪脚的营养和鲜味，虽然没高汤的浓白，但是也是很好的汤汁。

8.用到的所有食材和调料，都需要根据猪脚多少，汤量多少来添加，也可以根据自己喜欢的酸味来调，因此没有给出食材和调料用量。

最后总结酸汤猪脚是一道既营养美味，又酸鲜开胃的菜肴，猪蹄软烂入味，汤汁酸爽开胃，而制作酸汤猪脚的过程也并不复杂，猪脚选用新鲜猪脚，然后烧断汗腺去除腥味，再放入白卤中炖煮熟，涂抹一层蜂蜜和白醋（也可以不用这步），过油炸酥猪皮，剁成大小均匀的块，最后调制酸汤放入猪脚一起煮几分钟就好了，这样一道酸鲜开胃的酸汤猪脚就完成了。

好啦！以上就是我对酸汤猪蹄做法的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，每天带来美食分享，如果还喜欢这道美食，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。

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