熬粥的时候怎么做才避免溢锅?

很高兴回答你的问题,说到煲粥怎么煲才不会溢出?恭喜你问对人了。我们广东广州这边对吃粥不是吃饱了就可以了,对吃粥更是一种文化。在做粥方便比较讲究。步骤一步也不能少,所以我们这边大街小巷都可以买到粥。所以我们对于熬粥是非常熟悉。话说回来,熬粥的时候怎样避免溢出?这个是有技巧的。现在我告诉大家吧,做粥的时候加点油下去一起熬我算你开多大的火也不会溢出来。就是这么简单,你不知道的情况下就觉得很复杂。下面我再说说我们对粥的文化和这种方式告诉大家吧。

广州粥的文化

“有粥食粥,有饭食饭”,老广们平日里最爱挂嘴边的这句话,透着一股世俗的随性乐观。

粥底虽白,创意万千

粥之于广东人,除了满足口腹之欲外,养生的意义更为重要。无论是在大街小巷的小吃店,还是富贵堂皇的大酒店,菜牌都会给粥留下一席之位。千万不要小看一碗粥的技术含量,靓粥往往暗藏乾坤。

选料

米香绵,胶性重

广府粥,以香滑绵为特色,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠可起胶,久置而不出水,和北方追求的稠厚口感颇有不同。而且北方煲粥好掺入玉米、大麦等杂粮,传统广府粥底则是纯用大米煲出的。

据了解,就煲粥米来说,首先要看米之新旧。新米胶性重,煲粥最香绵;陈米久放则无香,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。

其次,煲粥所用的米种也有讲究。

在最早的时候,广州人煲粥多数会用油粘米,因为它在省内最常见,用它煲出来的粥光泽好,味道清甜。讲究些的,则会采用圆润短身的丝苗米,因为米香和米油在省内来说都是上乘之选,缺点是用它煲出来的粥会比较稀,难以产生挂勺效果,同时放久易出水。

随着泰国香米的传入,大家也尝试过使用它来煲粥,但热带地区所产的大米,香则香矣,油分却不足,煲出来的粥始终缺了一分润滑感。

后来大量流入广州的东北米,就比较能满足广州人对绵滑粥底的要求,米油充足,胶性重,其中又以五常米为佼佼者。而南方大米的胶性普遍不及东北米重,比较适合用来煲需要加入各种食材的生滚粥底。

现在市面上的餐厅煲粥所用米,大抵以三个级别为主:两块多一斤的油粘米、三块多的本地香米以及4块多的东北米,而五常米则要4块5一斤。一些行家往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥,以达至香气和绵度之平衡。

煲粥,泉水为上

煲粥和烹茶在某种程度上是很类似的。因为粥和茶,都是以水为媒,尤其是粥,米和水的比例可以达到半斤米兑10斤水的程度。

在北方,认为煮粥用水以天落水为上,井水次之,河水最差。在南方,则公认山泉水为佳,以其甘洌清澈之故。次之则是纯净水,然后是过滤水,至少需经过三重过滤,水中氯气味道才能被清除干净。

烹制

提前浸米,添滑度

广州人吃粥,爱其绵滑口感,粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有这个效果,行家透露坊间一般有三个方法可选:

一是最为传统的做法,提前1至4个小时浸米,让大米吸饱水分,这样煲出来的粥自然绵软。

二是用油盐略略把米捞匀,然后静置一晚再煲制,可以比直接生煲节省三分之一的煲制时间,也能达至这个效果。

三是把皮蛋捏碎了和米混合,之后再煲,可以快速让粥底变得顺滑,保证大米粒粒爆花。

不过后面的两种方法,虽然能节省煲粥的时间,却对米香有所影响,不适用于煲制明火白粥。

大火逼出米油香

广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种:老火粥、明火粥和生滚粥。

老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制,稠度最高;明火粥通常指的是白粥,浓稠适口;而生滚粥则是放入各种生鲜食材烹制,所以稠度最低。不过这三种粥的基础做法都相类似,特别是后两者,除了浓稠度有所区别外,做法上基本无差。

所谓明火,指的是全程猛火,温度保持在100℃左右,而且在烹制时不盖盖子,一直让粥水不停翻滚45分钟至3小时,好把米油都给逼出来。

有一样功夫是绝对不能省的,就是搅拌。在煲粥的时候,师傅必须人不离火,大约每隔十几分钟就要彻底搅拌粥水,以防止粥黏底。

腌制食材 水分控制有讲究

在广府粥里面,生滚是不可忽视的。先煲好一个白粥底,把新鲜食材放入,大火急煮,食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚,然后立即连粥倒入碗内,吃的就是一个新鲜脆嫩劲儿。

而用来制作生滚粥的食材,首要条件就是新鲜,腌制的时候要控制好水分,控干血水。普通做法是用比生炒时分量少一半的生粉来捞匀食材,讲究的师傅还会用花生油来捞过,这样不仅可以封住肉汁,也可以使食材的切口变得柔滑。

看完相信对我们这边粥文化有所了解了吧。这里就回答到这里,下次有缘再为你解答。

你好,很高兴回答这个问题!

煮粥并不复杂,我们就按照定量来放米和水就可以。然后先用大火将水烧开,这时候一定要注意,水开了以后就要把大火调成小火。火小了之后,就是很重要的一步了,我们可以在锅里加一点点油,食用油或者是香油都可以,然后在锅里搅拌一下,让油能够均匀的分布在锅里。接着就可以盖上锅盖了,这样可以保持锅里的温度和热量,再离开厨房也不用担心粥会漫出来。为什么加上一点点油,煮粥就不会在漫锅了呢?因为啊,锅里面是水占了大部分,而温度始终都保持在水的沸点上。而油就不一样了,油的沸点要比水高得多,所以漂浮在最上面的油,就能防止水沸腾,这样也就解决了煮粥溢锅的难题了。

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