这个季节,最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉,闻到这个味道都觉得满满的幸福感!炖肉看似简单,其实技巧还是很多的,今天看完这个文章,你肯定会成为这方面的专家!
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门
那就是“羊肉萝卜牛肉茶,
猪肉文火加山楂”
到底是什么意思,咱们马上分解
炖牛肉的秘诀
炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬,特别是老牛肉,可能炖很长时间都炖不烂,所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料,而且必须大火转小火,不能急于求成。
冷水入锅
牛肉要用冷水来煮,等水开之后,凉的牛肉碰到热水,肉会更易烂,口感更佳。
与茶一起炖
将少量茶叶用纱布包好,放入锅中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加酒或者醋
炖牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,这两个东西都是可以软化肉质的,遇上不容易炖烂的肉,一般都需要加一些。
加山楂或萝卜
加一些山楂或者萝卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除异味。
炖羊肉的秘诀
炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美,有人甚至不怎么爱吃羊肉,但是对羊肉汤痴迷,而且羊肉汤温性,最为滋补,太适合冬天这个季节了!
加萝卜去味儿
在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。
加八角
炖羊肉一般必加八角,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。
冷水下锅
跟炖牛肉一样,羊肉也得冷水下锅,水开之后,浮沫去掉,加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。
加入中药材
羊肉汤最适合加一些中药材,比如当归、枸杞、黄芪,这样的汤,既有营养还有养生的功效,滋补作用更大。
炖猪肉的秘诀
单纯的炖猪肉不常见,一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外,还富含钙质和微量元素,肉质也更鲜嫩易消化,老少皆宜!
排骨可以先炒一下
猪肉脂肪含量比较高,抄一抄会非常香,所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下,再加佐料炖,这样时间也更快。当然也有加冷水炖的方法,看个人喜好了。
加桔子皮
炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
少盐加醋
炖排骨加醋,可以加快骨头钙质溶解,缩短炖肉时间,还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,营养价值更高。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐,盐分太多会影响人体对钙的吸收,达不到补钙的目的。
小结
其实炖肉这个事儿,火候是关键。一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到度数,对时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。
对咱们老百姓来说,无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量,电磁炉的话可以把温度调到120~150,这个温度基本是合适的,高压锅炖肉会偏烂,但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉,可以把温度调节在100度左右,这样里面实际受热温度在80度左右,适合慢炖。
本文专家:
国家高级中式烹调师 牛国平
国家高级中式烹调师 李文冬
国家二级公共营养师 樊荣辉入秋天凉,最幸福的莫过于炖一锅香喷喷的肉!炖肉看似简单,其实技巧很多,今日康康君就给好肉一族送上福利,看完这篇文章,把肉炖成“大厨级别”一点都不难。
挑肉:先看后按两步走一看
如果肉色发暗,脂肪缺乏光泽的,不建议购买。
二按
选有弹性的才新鲜。若外表干燥或者黏手,手指压后,凹陷恢复慢,或不能完全恢复的肉,不建议购买。
焯肉:用不同温度的水吃肉最怕还没吃就有腻感,要想让肉不腻,先用水焯一下,肉就没那么腻了。
血污少的肉滚水入锅
“清炖”必须焯水去除肉中的污沫,使炖出来的汤品鲜亮清澈,肉质地嫩、异味小、血污少的肉类,如鸡肉等用滚水入锅焯。
焯水时间要根据不同肉类来区分。鸡肉应水沸后下入,锅中水重新沸或不沸时就需捞出,时间过长就会过多地浪费鸡肉中的营养;羊肉也是锅中水沸后下入,但水重新沸后约需10分钟左右,血污除尽时再捞出。
血污多的肉凉水下锅
血污多、异味重的肉、肠、肚等料,除了在洗涤上下一番功夫外,就是初步热处理时一定要用冷水锅,让其随着水温的升高,把内部的血污排出,达到焯水的目的。如在开水后下锅,原料表面的蛋白质骤然受热凝固,使内部血污不能完全溢于水中,从而影响菜品质量。
注意:肉进行焯水后,其表面或多右少都残留污物、血渍,必须再用温水冲洗干净。否则,成品的汤汁发浑,色泽不靓。
炖肉:好吃牢记四步走肉块大
炖肉要好吃,首先肉块要大,这样炖煮时,肉里的一些可溶于水的香味和鲜成分就会被释放出来,而且,其中的含氮浸出物越多,味道越浓。但浸出物如果过多,就会影响肉本身的香味,所以肉块要适当切大些。
慢火炖
其次,慢火是使肉质酥软的关键,炖肉不宜用大火猛煮,否则肉急遇高温,肌纤维变硬,不易煮烂影响口感。而且,肉中的蛋白质也不易溶于水,含氮物质释放不出来,香味降低。
水别多
此外,炖肉时的加水量也不宜太多。适量放水可使汤汁变浓,肉中的呈味物质多溶于水,肉在加热时,多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。
盐后放
炖肉时若放盐的时机不对,口感和营养都会受到很大影响。建议炖肉时,在收汁时再加入少量盐,口感会很不错,也有利于培养健康的饮食习惯。过早放盐调味,易造成肉中蛋白质凝结,不易炖烂,影响口感及营养物质吸收,且易偏咸。
(本文综合自《健康时报》《焯肉使用不同温度的水》、《炖肉好吃的诀窍》、《炖肉收汁时再放盐》、《大腕专家的鲜食招》)
健康时报客户端编辑:郑新颖
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