面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，
配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原 料
制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1。主要原料
制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7。2％～12。2％。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1。3％～1。8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0。
5％～1。4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。
用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。
②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。
糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。
①玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。
与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。
③高梁米高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。
粳性高梁米可制作干饭、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。
④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。
⑤荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、??等食品。
⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。
2。
制馅原料
制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。我国面点的制馅原料极为丰富，有肉品类（包括蛋品和蛋制品）、蔬菜类（包括豆类及豆制品）、水产类、果品类和蜜饯制品等。
3。调料和辅助原料调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。
常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。
【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。
动物油脂主要有猪油（又称大油和白油）、奶油和人造奶油（即麦淇淋）。
植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。
其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。
另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
【糖】制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。
①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。
②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。
③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。
④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗称化学糖稀。
主要成分是葡萄糖。
⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益，卫生部规定，糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
【蛋品】蛋品在面食制作中，用途极广。除了可以制作馅心外，更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽（烘烤时更容易上色），并能保持制品的松软性。
蛋品种类较多，大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋（咸蛋、松花蛋等）。
【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂，可使面团组织膨松胀大，使制品体积增大、口感暄软。
膨松剂的种类较多，大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂3大类。
①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母（有的地区叫“酵水”）、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。
②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵，是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外，还含有较多的醋酸菌等杂菌，在发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味。
所以，采用面肥发酵的方法，发酵后必须加碱进行中和。③化学膨松剂大体可分为两类：一类通称发粉，如小苏打、氨粉、发酵粉（又名泡打粉）；一类即矾碱盐。
【水】水在面点制作中的作用是：调节面团的稠稀，便于淀粉膨胀和糊化，促进面粉中的面筋生成；促进酶对蛋白质和淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；调节面团的温度，便于酵母的迅速生长和繁殖；溶解盐、糖及其它可溶性原料；熟制时作为传热介质；制品本身含一定量水分，可使其柔软湿润。
【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料，除调制馅心需用食盐调味外，调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐，可起以下作用：
①增强面团劲力；②改善成品色泽；③调节发酵速度。
【冻粉】 冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定：目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种，且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如：将菠菜叶捣烂，挤汁，再加少许石灰水使其澄清和入面团，制出的成品色泽青翠，带有清香，用苋菜叶（红的）捣汁和入面团，则可装成红色；用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制，可制成橙黄色和黄色，且带有甜味的成品。
还可利用可可、咖啡等食品本色来美化，或利用微生物着色剂（如红曲、桅子黄）等。
②香精香精是用多种香料调合而成的：香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害，合成香料则不能超过0。15％～0。25％。
【其它原料】 制作面点的调料和辅助原料，除上述外，还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
【附：糖浆制作】 糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同，可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。
①亮浆亮浆也称明浆或露水浆，一般每500克糖加水150～200毫升，加热到110C时（用手拔丝，丝可拉长到4厘米左右即可），加入葡萄糠浆（可用饴糖代替）150毫升左右，再加热到110（即可。
②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水，加热到110℃（起“白霜”）即可。
③沾浆制法同亮浆，熬制时火候比亮浆稍轻一些。
④稀浆制法同亮浆，但加水量为250毫升左右，加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。
面团
制作面点，首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起，和成一个整体的团块（包括稀软团块和糊浆状面糊）。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。
面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。
水调面团
水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。
1。冷水面团
冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。
适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。调制冷水面团，要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程，在调制中要注
意以下几个问题：
①水温适当夏季要掺入少量的食盐，防止面团“掉劲”。
② 使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。
③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2：1，要分多次掺入。
④静置饧面调制好的面团，要用洁净湿布盖好（防止风干发生结皮现象），静置一段时间（即饧面）。饧面的时间一般为10～15分钟，有的也可饧半小时左右。
2。热水面团
热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。
调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题：
①热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。
②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。
③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。
④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。
3。温水面团
温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。
温水面团的调制方法与冷水面团相似。
调制中要注意两点：一是水温要准确，以50℃左右为宜；二是要注意散尽面团中的热气。
膨松面团就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。
用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。
【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团，使用酵母膨松法（又叫发酵法）调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类，从面点制作的实际情况看，绝大多数仍然使用面肥发酵法。
1。面肥发酵法
面肥发酵法大体分为3个步骤：一是制面肥，作用是催发面团，不能直接用于制品；二是制酵面，用于制作成品；三是对碱，作用是去掉酸味。
①面肥的制法一般的方法是：将当天发好的酵面留下一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，置于专备的发酵缸（盆）内进行发酵，即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥，其培养方法很多，常用的是白酒、酒
酿培养法。具体方法如下：
【白酒（高梁酒）培养法】每500克面粉掺酒100～150毫升，掺水200～250毫升，和好静置发酵。
夏季 4个多小时，春秋季 7～8个小时，冬季 10个多小时，即可发酵为新面肥。
【酒酿培养法】每 500克面粉掺酒酿（又叫江米酒、醒糟） 250毫升左右，掺水 200～250毫升，和成团置于盆内盖严，热天 4个多小时，冷天10小时左右，即可胀发成新面肥。
②酵面的制法一般地说，用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团，称之为酵面。酵面的种类较多，常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。
【大酵面】 称全发面、大发酵面。它的特点是：面团一次发足，制品暄软，用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。
大酵面的调制方法与制作面肥相同，只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多，以每500克面粉掺50～150克为宜。但发酵时间特别重要，要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整，摸索规律。
【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是：既有弹性又有韧性。
适用于包装保持汤卤馅心的制品，如天津包子，镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵，其用料比例与大酵面相同，只是发酵时间短，一般只相当于大酵面的一半或三分之一。
【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是：面肥用量较多（一般每500克面粉掺300～400克），不经静置发酵，随制随用。
它的用途与大酵面相同。
碰酵面的具体制法是：将面肥对好碱，面粉用水和好，然后合在一起揉匀揉透即可。
【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法：一种是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖，有咬劲，如俄面馒头、高桩馒头等；另一种是在面肥中戗入50％的干面粉进行发酵，待发足发透后对碱、揉匀、加糖，制出的成品表面开花、柔软、香甜，但没有咬劲，如开花馒头。
③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节，是面点制作的关键技术。
加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。
加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”,加碱量就可适当减少。
目前，所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液，特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度，一般以40波美度为宜。通常的测定方法是：用小粒酵面放入碱液中，慢慢浮起的正好，下浮的不够40度，下沉不足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是：每500克碱块加水500～750毫升，浸泡7天左右即可；碱面可随化随用，也可直接使用干碱面。
对碱是关键性技术，对碱不匀（即“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（碱少）的花斑，严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。
具体作法是：
在案板上均匀地撤上一层干面粉，将酵面放在干面粉上摊开，均匀地浇入碱液，并进一步沾抹均匀，折叠好。
双手交叉，用拳头或掌跟将面团向四周搋开，搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中，再对用碱量进行检验。如果碱小，再把面团摊开，揪一小块面沾一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。如果碱对多了，可加些酵面或面肥搋匀，或将面团放在温暖处场一会，使碱“跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。
同时，要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”，搋匀即可；冬季则可多搋，搋的时间越长，碱液越均匀，成品质量越好。对面团中碱量的大小，一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝，看、听、抓、烤等。具体方法见下表：
对碱量的感官检验标准
碱量大小
检验方法 碱 小 碱 大 正 常
嗅：用鼻闻酵面的气味 酸气味 碱气味 面香气味
尝：用嘴嚼酵面或 酸味、粘牙 碱 味 面香味
用舌舐酵面 发 酸 发 涩 发 甜
香：用刀切开酵面看 孔大且不匀 孔小而大 孔洞如米粒大小
内部空调 且均匀
听：用手拍打酵面听其 噗噗空声 叭叭实声 砰砰脆声
声音 手觉稍痛 手不觉痛
抓：用手抓酵面 面软无劲，且 面劲大，易断 面团有劲，富有弹性和伸缩粘手、不易断 性，不粘手
烤：取一个小声酵面烤熟 色暗灰且有 色黄且有碱 色泽洁白，有面香味
2。
酵母发醇法
酵母发酵法，一般用于调制面包面团。除酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅料，大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵，即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀，静置发酵2小时左右（有的发3～4小时），发起后即为小酵面。第二次发大酵，即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透，放入30℃的暖房或杨箱内，起发两次，即第一次发起后将其搋下去，让其再次发起。
时间约需3小时即可定型装盘。
酵母发酵面包面团，对原料质量的要求极为严格，面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中，要注意以下问题：
①发大酵面时，必须揉透搋上劲。否则，影响发酵，制品不暄松，无光泽。
②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的 2％左右为准，或根据发酵时间调整用量，大酵面的吃水量，连同油、蛋在内以60％左右为宜，并要根据季节变化调整糖与水的比例，热天适当增加糖量或适当加些食盐，相应减少水量，冷天适当增加水量，减少糖量。
③生坯入暖房饧发时，要适可而止，切勿发过了头，否则，烤时缩瘪，不再发起。
【化学膨松面团】化学膨松面团，是将一些化学药品掺在面团内，利用其在加热条件下发生化学反应的特性，使制品在熟制过程中发生化学反应，产生二氧化碳而膨胀，从而使制品具有膨松、酥脆的特点。
所用的化学药品叫化学膨松剂，主要有两类：一类是小苏打、氨粉、发酵粉等（通称发粉）；一类是矾碱盐。前一类单独作用，后一类结合使用，膨松原理都是相同的。
【物理膨松面团】物理膨松面团，是用物理膨松法（即机械力胀发法，俗称调搅法）调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌，能打进并保住气体的性能，将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊，然后加面粉调制成蛋泡面糊，使制品在熟制过程中，其内部所含气体受热膨胀，从而使制品松发柔软。
油酥面团
油酥面团，指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化学膨松面团的制法相同，炸酥的制法较为简单，所以，这里只介绍酥皮面团和擘酥面
团的调制方法。
酥皮面团
酥皮面团的调制，包括调制面团和包酥两个步骤。1。调制面团酥皮面团的皮大体可分为二种，即：水油面皮、酵面皮和蛋面皮。
种类不同，制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时，一般将油和水同时加入，并充分打匀融合，然后与面粉抄拌，揉搓成团。
一般情况下，每500克面粉掺水225～250毫升，油125毫升。
干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同，具体制法是：将油脂掺入面粉中拌匀，双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦，擦成一堆后，滚成团再擦，反复多遍，直至擦透为止。一般以每 500克面粉掺油脂（猪油或植物油）250毫升为宜。
调制干油酥一定要用凉油，以猪油为佳。
2。包酥包酥，又叫开酥、破酥、贴酥和起酥，即以水油面作皮，于油酥作心，将干油酥包在水油面面团内，制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是先将干油酥包入水油面团内，封口，按扁，擀制成矩形薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂。
小包酥制法与大包酥基本相同，不同的是面团较小，一般一次只制1个或几个剂坯。
擘酥面团
擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团，由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面（或水蛋面）组成。其比例为3：7。
1。干油酥调制法先将猪油熬炼，用力搅拌，冷却至凝结；再掺入少量面粉（每500克凝结猪油掺面粉200克左右），搓揉均匀，压成块，放入特制铁箱内加盖密封；然后置于冰箱内冷冻1～3小时至油脂发硬即成。
2。水面调制法基本制法与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、自糖。平均每500克面粉加鸡蛋100克，白糖35克，清水225毫升，拌和后用力揉搓，至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封，置于冰箱冷冻。
3。起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。
先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，用走槌擀压成适当厚薄的矩形块；再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块；然后将干油酥重合在水面上，用走槌擀压、折叠3次（每次折成4折）；最后擀制成矩形块，放入铁箱，置于冰箱内冷冻半小时即可。临用时，取出下剂，制成各种坯皮。
米粉面团
米粉面团，即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称“粉团”。
【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。
其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。
1。松质糕粉团松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。
白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。
糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。
2。粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。
【团类制品粉团的制法】 团类制品又叫团子，大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。
1。生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是：先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。
其特点是可包制多卤汁的馅心，制品粘糯，吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡
心法和煮芡法两种。
泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内，中间挖个坑，用适量的沸水（每500克干磨粉料用沸水约125毫升）将中间部分的粉料冲熟（称为熟粉心子），再用适量冷水将周围的粉料调和，然后揉合在一起，至粉团软滑不粘手为止。
煮芡法适用于水磨粉。
先取约三分之一的粉料，用适量冷水拌和成团，制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”，捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”一起揉搓，至细洁、光滑、不粘手为止。
2。热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是：先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状，上屉蒸熟，捞出晾凉，再加少量冷水，揉成团即可。
。
天津包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2。5公斤，碱适量；猪肥瘦肉（3：7）4公斤，口蘑汤1。2公斤,酱油800克，香油400克，葱花、姜末、味精适量。制法： ①。将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②将猪肉剁（绞）成肉茸，分3次加入酱油拌匀。
然后边搅边加口蘑汤，直至汤加完，肉馅发粘成糊状，再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀，搓成长条下成每50克4个的面剂。④将面剂擀成圆形成，抹上馅，捏成圆形包子，上屉用旺火蒸约10分钟即熟。特点：皮薄馅嫩一包浆，鲜香清口顺嘴流汤。
山东包子原料：面粉5公斤，面肥500克，水2。5公斤，碱适量；猪五花肉3公斤，白菜5公斤，鹿角菜500克，甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法：①将面肥用水解开，加面粉和成面团，静置发酵。②猪肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎挤净水，鹿角菜泡开切成末，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最好加葱花拌匀即成馅。
③将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每50克2个），擀成圆成，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约15分钟即熟。特点：肥而不腻，具有山东风味。
扬州三丁包子的制作方法
原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，
淀粉20g，姜葱米适量。
制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0。7cm见方
的肉丁，将熟鸡肉切成0。8cm的鸡丁，熟笋改刀成0。5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜
米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。
2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，
掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与
拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一
拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮
子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。
特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观
，是维扬点心的代表品种。
玉米窝窝头的玉米馒头的制作方法（图片）
玉米窝窝头
原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
调料：白糖50克，热水。
制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。
技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
玉米馒头
主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
做法：将面粉。
玉米粉。糖。还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。
教你蒸馒头
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。
先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。
为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：
（1） 拍。
用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。
（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。
（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
（5） 尝。
将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
美味的饺子的制作过程是这样的：
第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0。
7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1。
5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
七：开吃，不过不要撑着啊。
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